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芒果催熟

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水果自己能夠合成一個植物荷爾蒙:乙烯(Ethylene, C2H4)而乙烯就是水果天然熟成的關鍵。
乙烯能夠刺激果肉細胞產生澱粉酶(讓水果變甜)與果膠酶(讓水果變軟)。農業上,乙烯則廣泛被利用於催熟水果。

在發展中國家,常見用電土(碳化鈣, CaC2)來催熟水果。
原理是碳化鈣遇水會反應產生乙炔(C2H2)
CaC2 + 2H2O → C2H2 + Ca(OH)2
而乙炔對果肉細胞也有類似乙烯的作用,也能使之熟成。
乙炔甚至比乙烯更有效率而且便宜。
然而,電土為治癌物,且工業用碳化鈣通常含有少量的砷與磷,能造成中毒;乙炔本身是易爆物且可能傷害中樞神經,因此電土催熟在許多國家已被禁止。(乙烯催熟則沒有這些危害,但是成本高)

●從外表有辦法辨別嗎?

人工催熟的芒果通常看起來比自然熟成的較美觀、色澤均勻吸引人,有時會有很漂亮的金黃色澤。

若是用電土催熟的芒果有時候還能看到灰白色"香灰"樣的物質覆蓋其上,也可能會發現水果上有小黑色斑點,這是被電土產生的高溫燒黑的。乙炔有微臭,仔細聞芒果可能聞得出來。

●「在叢黃」和「催熟」的芒果的口感有差別嗎?

如果催熟的好,其實很難感覺差異。
不過有時候會遇到催熟失敗的,只有果皮變色可是果肉沒熟。或是電木"劑量"用太高,導致乙炔的怪味影響芒果風味。

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